古代女人搽脸的粉是不是米做的?汪曾祺对吃很有研究
来源:河南青年时报 作者:大象出版社 2020-06-18

《流动的味道 汪曾祺食谱》

王道 著

大象出版社

  作者亲自到访汪曾祺故乡高邮,参访“汪曾祺纪念馆”及汪曾祺妹妹、妹夫,获取了关于汪曾祺的第一手珍贵资料,如首次刊发的《马铃薯》画作。本书系统性梳理高邮美食历史并结合汪曾祺饮食风趣,非虚构写作融史料性与文学性为一体,在谈吃之间展现出汪曾祺对待现实生活的气质和风度。

  饮食知己朱德熙

  卖书买酒为他解忧愁

  在汪曾祺所有的朋友中,应以语言学家朱德熙为最重要。可以说汪曾祺是把朱德熙作为人生知音来对待的,他的一些作品的写作,有时并非为了大众读者,恐怕只是面对这位知己而写。这与汪老的一句话同理,即“我悄悄地写,你们悄悄地读”。

  他致信朱德熙时,不止一次地探讨食物的渊源,甚至在信中教这位朋友做菜。当然,他更不忘时不时邀请这位朋友一起小聚小饮。

  

汪曾祺漫画

  1972 年 11 月,汪曾祺致信朱德熙,话题从研究草木虫鱼一下子跳到了菜谱上:“近日菜市上有鲜蘑菇卖,如买到,我可以教你做一个很精彩的汤,叫‘金必度汤’,乃西菜也。法如下:将菜花(掰碎)、胡萝卜(切成小丁)、马铃薯(也切成小丁,没有,就拉倒)、鲜蘑菇(如是极小乳钱大者可一切为二或不切, 如较大近一两左右者则切为片,大概平均一个人有一两即够)、 洋火腿(鲜肉、香肠均可)加水入锅煮,盐适量,俟熟,加芡粉, 大开后,倒一瓶牛奶下去,加味精,再开,即得。如有奶油, 则味精更为丰腴。吃时下胡椒末。上述诸品,除土豆外,均易得,且做法极便,不须火候功夫。偶有闲豫,不妨一试。”

  朱德熙与汪曾祺是西南联大的同学,也正是在那时结下了深厚的友谊。

  汪曾祺有过一次失恋,睡在房里两天两夜不起床。房东王老伯吓坏了,以为他失恋想不开了。正在发愁时,朱德熙来了,王老伯高兴地对女儿说:“朱先生来了,曾祺就没事了。”

  朱德熙卖了自己的一本物理书,换了钱,把汪曾祺请到一家小饭馆吃饭,还给曾祺要了酒。汪曾祺喝了酒,浇了愁,没事了。

  追求真理

  从女人搽粉谈到油炸蛤蜊

  汪曾祺在信中与朱德熙几乎是无话不谈。如女人化妆,“古代女人搽脸的粉是不是米做的,仿佛这跟马王堆老太太的随葬品有点什么关系。近日每在睡前翻看吴其濬的《植物名实图考长编》以催眠……”由其中提及的“粉,傅面者也,可澄也”, 汪曾祺考证说怀疑古代妇女以米粉涂面以润泽皮肤,而且还说是“着粉”,而非后来的“扑粉”。

  对于老师沈从文推论说古代妇女用蛤粉,他还不认同,因为“蛤蜊这玩意儿本来是不普遍的”。

  在论学这方面,汪曾祺还有可贵的一面,即吾爱吾师,但吾更爱真理。他还进一步论述:“记不清是《梦溪笔谈》还是《容斋随笔》里有一条,北人庖馔,唯用油炸,有馈蛤蜊一篚,大师傅亦用油(连壳)炸之至焦黑。蛤肉尚不解吃,蛤粉之用岂能广远?蛤粉后世唯中药铺有卖,大概是止泻的作用,搽粉则似无论大家小户悉用铅粉了。”

  不只是对老师,对好友,汪曾祺阐述真知的态度也是极为认真的,他致信朱德熙,直说对于朱德熙和唐兰教授发表在《文物》上的文章太过于专业,直言:“不懂!这玩意儿,太专门了。”

  但他随后又建议要出一种刊物《考古学——抒情的和戏剧的》, “先叫我们感奋起来,再给我们学问”。显然,他对于过于严肃地讲述考古学有异议,希望学术刊物也可以办得活泼一些, 至少先让读者感兴趣。

  在信中,汪曾祺一再建议朱德熙多读读吴其濬的代表作,说治学时可以从中查找线索。他还鼓励朱德熙把朱家父母的食谱整理出来,“可能有点用处”。

  误打误撞成了美食家

  对烹饪颇富创意

  早在元代,马可·波罗远渡重洋来到中土,他在《马可·波罗游记》中写道:高邮城市很大,很繁华。民以经商和手艺为主。养生必需品极丰富,产鱼尤多。

  高邮不只是一座商城,更是一座美食之城和养生之城。

  作者王道称,自己的美食写作起源于两位扬州籍作家:陆文夫(泰州早期隶属扬州)、汪曾祺。陆文夫是因为小说中的美食知名,而汪曾祺则是实打实地写美食,而且还身体力行地践行美食之道。

  汪朗(汪曾祺之子)的文章中说父亲是“误打误撞成了美食家”:“爸爸不但食性很杂,还会做上几样拿手菜,在一些朋友中间有点小名气。他的厨艺和画画一样,属于自学成才,不像一些行家,经过名厨的指点。”

  但是汪曾祺对于烹饪却颇富创意。根据汪朗的回忆,他们家搬到虎坊桥后,每逢年节,爱好逛菜场的父亲还常常发动他们全员出动,去排队买菜(因为要凭票):“见到什么买什么,猪肚、腰子、水发蹄髈、墨斗鱼、玉兰片……杂七杂八凑起来一炖,喷香。他说这道大杂烩有说道,叫全家福。除此之外,他还把山药、土豆、荸荠、胡萝卜、小油菜、蘑菇等掺和在一起同烧,红红绿绿的挺好看,这也是说道,叫罗汉斋。”

  邓友梅早期常去汪家串门,赶上做饭时就看到汪曾祺在围着炉子忙活:

  五一年冬天一个星期日,我逛完王府井到东单三条曾祺家喝茶歇脚,一进门就闻到满屋酱豆腐味。炉子封着,炉盖上坐着小砂锅,隔几秒钟小砂锅“噗”地一响。我问他:“大冷的天怎么还封炉子?”他说:“做酱豆腐肉, 按说晚上封了火坐上砂锅好,可我怕煤气中毒,改为白天。午饭吃不上了,得晚饭才能炖烂。”

  我歇够腿告辞,走到院里碰上九王多尔衮的后裔金寄水。闲聊中我说到曾祺怎样炖酱豆腐肉。寄水摇头说:“他没请教我,这道菜怎能在炉子上炖呢?”我问:“在哪儿炖?”他说:“当年在王府里我见过厨子做这个菜。厨房地上支个铁架子,铁架子底下放盏王八灯。砂锅的锅盖四边要毛头纸糊严,放在铁架上,这菜要二更天开炖,点着王八灯,厨子就睡觉了,灯里油添满,第二天中午开饭时启锅……”他说王八灯是铁铸的油灯,黑色,扁圆形,有五根芯管,看着像王八。第二天上班,我问曾祺酱豆腐肉味道如何,他没说好坏,只说“还得试”!后来我在他家吃过两次“酱豆腐肉”。两次味道、颜色都不尽相同,看来整个五十年代都还没定稿。

  铁凝曾这样描述汪曾祺:“一个通身洋溢着人间烟火气的真性情的作家,方能赢得读者发自内心亲敬交加的感情。这又何尝不是一种境界呢?能达此境界的作家为数不多,汪老当是这少数人之一。”

  在文中铁凝还举例为证说,汪曾祺在下放地河北小县的草原,不但没有丧失对写作的热爱,还对美食保存着持续的热爱。说他有一天在草原采到一朵大蘑菇,他把它带回宿舍精心晾干藏起来,等着过年时回北京与家人短暂团聚时,他把这朵大蘑菇带回家,并亲自为家人烹制了一碗味道极其鲜美的蘑菇汤。相信那碗汤,会给汪家人带来极其意外的惊喜和长久的美好回忆。

  

  注:【郇厨】(郇:音huán)唐代韦陟,袭封郇国公。性侈纵,穷治馔羞,厨中多美味佳肴。见《新唐书·韦陟传》。后以“郇公厨”称膳食精美的人家,亦称“郇厨”。

  “年年岁岁一床书,弄笔晴窗且自娱。更有一般堪笑处,六平方米作郇厨。”这是作者最喜欢的汪曾祺的一首诗。汪曾祺乐于美食并不是追求生活的奢侈,反倒是素朴生活的具象体现。

  

  著者简介

  王道,青年作家。中国作家协会会员,江苏省作家协会会员,苏州过云楼文化研究会副秘书长,已出版《一生恰如三月花》《流动的斯文——合肥张家记事》《过云楼旧影录》《牙祭岁月》等。

责任编辑:张磊

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