河南餐饮业现金流被“斩断”,仅春节档已损失200亿元
来源:河南青年时报 作者:记者 杨军强 2020-02-20

河南青年时报讯(记者 杨军强)一场新冠肺炎疫情,让本该是旺季的餐饮业摁下暂停键。

国家统计局数据,2019年全国餐饮收入46721亿元中,15.5%来自春节档消费。而疫情期间,78%的餐企营收损失100%。1月31日,恒大研究院估算,餐饮零售额仅在7天内损失5000亿元。

年夜饭收入没了,可房租还要交,工资还要发。老乡鸡老板束从轩手撕员工联名降薪信的视频上了全国热搜,河南餐饮业春节期间营收预计受损在200亿元左右。

业内人士分析,餐饮业未来至少还要经历政策、需求、心理这三个阶段的恢复期。

一场疫情,给河南本地餐饮行业,带来怎样的影响?复工来临,行业又该怎样展开自救?

2月14日,农历正月二十一,郑州。

“60后”吉卫东往朋友圈转了篇《网红餐厅即将开业》的文章后,陷进办公室老板椅里叹了一口气。窗外,新冠肺炎下的市中心街头鲜见行人,偶有一两辆汽车驶过。

当天,距离吉卫东关闭10家直营餐厅汕锦记过去整20天。“初步估算损失在三四百万元!”吉卫东的语气有些沉重。出身军人家庭,浸身火锅圈30载,吉卫东自言,今年的打击,比17年前的非典要重。

2月18日下午,郑州市中原万达美食街上,餐饮店均处于关闭状态,行人寥寥

故事:疫情下的河南餐饮生态

◎从大年初一闭店, 疫情让他的10家火锅直营店损失三四百万

1月20日,钟南山院士公布新冠肺炎“人传人”时,吉卫东的心里就“咯噔”了一下。随后,武汉“封城”,河南启动一级应急响应,他的心也跟着提了起来。

1月25日,大年初一,吉卫东起床后的第一个想法,就是要暂停一段生意。当晚,给100多位员工每人派发完红包后,他在公司群里宣布,郑州、开封地区10家汕锦记直营店全部闭店,待疫情结束后再适时营业。第二天,公司又逐位退掉了春节顾客们的订单。

“大年初二,所有店的预订均是满额。如今,全部闭店,算下来损失有200万元左右。”吉卫东称,已经送到店的5万多元新鲜果蔬,只得全部赠送就近的社区居民。

“还有更心焦的,春节前我从贵州拉回来80头肉牛,现在因为极少吃料,天天在掉膘,初步算下来折进去有20多万元。”吉卫东说,他的火锅源自潮汕清汤锅,牛肉讲究“当天杀当天吃”,但因疫情闭店,这些牛只能暂时天天养着。

假期一再延期,吉卫东公司的不少员工都被困在河南省内的一些乡村,依靠工作微信群互相打气,等待复工。

“人员不减,工资照发,咬着牙也要挺过这关!”吉卫东语气有些加重。

◎闭店20多天,咬着牙给近600名员工和供货商等开出700万

硬挺着的不止吉卫东一人,樊胜武和他创立的阿五黄河大鲤鱼(简称阿五)也是其中一个。

2月15日,按惯例是阿五发工资的日子。“叮咚”一声,运营部刘经理的手机收到一条短信,点开一看,是上个月的工资已到账,“一分钱没少”,而且还有春节双倍工资。

截至当天,阿五已经歇业20多天,阿五财务负责人凡女士告诉河南本地自媒体《好食记》,2月15日当天,阿五给近600名员工按时足额发放工资。“加上货款、房租等,总数在700万元左右”。

对于这次工资发放,阿五品牌创始人樊胜武说,早在10多天前就开会敲定。他后来还写了一封信,发到工作群里,里面有这样一句话:“只要企业有一点儿办法,就不会欠大家应得的收入。包括原定的优秀员工国内外旅游,只会根据情况调整时间,不会取消,请大家放心。”

◎小范围开通外卖“自救” 为“节流”连网络费都精打细算

转机,似乎从2月11日的一份政府文件开始了。

2月11日,郑州市印发《郑州市关于应对新型冠状病毒肺炎疫情促进经济平稳健康发展的若干举措》。“其中第14条规定是对餐饮行业减免相关税费的措施。”吉卫东说,他将这条内容复制粘贴保存。“这是要帮助餐企快速复工复产,政府方向很明确。”吉卫东分析道。

其实在这份文件发布的前一天,即2月10日开始,河南本地火锅品牌巴奴火锅,就已开始小范围开通外卖“自救”了。在全国拥有65家店的巴奴火锅,从上座率、客单价、翻台率、好评度等多项纬度考量,在业内都是公认的可与海底捞比肩的火锅品牌,目前正在谋求上市。这个春节,公开爆出的营业额损失超1亿元。

巴奴火锅歇业公示

为自救,巴奴火锅早在2月1日就成立公司抗疫委员会,人、物核算再控制。人力上,保证40%人员在岗,闭店期承诺不裁员,设置宿舍单独隔离间。开源节流上,疫情期优先启用高势能门店,如北京、西安等地新店建设,低势能暂缓装修或终止;门店优化施工降成本,如增加裸顶等措施;外卖业务,将底料销售再梳理优化;与电信运营商、软件商和互联网提供商合作,优化网络费、软件维保费、公有云租赁费支出等。

“这都是形势所迫!”河南本地一位资深餐饮人士感叹。

放眼全国,一些中餐风向标式的餐企也不容乐观。西贝连锁400家线下门店基本全部停摆,预计春节损失7亿~8亿元;眉州东坡宣称“撑不过3个月”,退餐金额1700多万;素有中国版肯德基之称的老乡鸡束从轩,手撕员工联名降薪信登上网络热搜;海底捞中国大陆所有门店“熄火”,中信建投估计,仅海底捞2020年应收账款损失或将高达50亿。

海底捞歇业公告

数据:河南餐企现金流最多撑仨月 普遍渴望低息贷

疫情下的河南本地餐企,总体遭遇怎样的状况?

春节期间暂时闭店的河南餐企中,远不只是巴奴、阿五、汕锦记等。

根据河南省餐饮与饭店行业协会对具有一定规模和承办宴席能力的正餐餐饮企业的不完全统计,今年春节期间(除夕至初六)全省餐饮收入预计减少约200亿元。而疫情后的恢复期、用工难等,也将对全年餐饮消费带来重创。

复工人手少,房租压力大,人力成本高,复工口罩缺,食材成本高,资金流紧,日耗品缺……目前,这些都是疫情下餐企看得见的困难。

从关停到目前,河南多数餐企停工时间近一个月,多数餐企表示,现金流储备最多撑到3个月,不少餐企盼望能获得低息贷款的支持。根据调查,休息期间不给员工发工资或者发基本工资成为多数餐企自救的措施之一。

“希望快速复工”“希望尽快出台减税降费政策”“希望降房租”“希望提供减息免息”等,这些则是调查中不少餐企经营者最迫切的呼声。

餐饮圈外的人似乎都觉得,开餐厅很赚钱。干了30年餐饮的吉卫东,算了笔细账。

从行业平均值看,原材料成本在30%~40%,有的品类可能更高。但是,人员成本从10多年前的10%多已经上涨到了30%,房租成本可能达到20%,大多数倒闭的餐企可能超过50%。因此,餐企是个毛利润很高,净利润很低的产业。正因为此,市场竞争中,餐饮店的倒闭率是70%。

这次疫情下的餐企,复工时间一再后推,餐企堂食的禁令不减反增,外卖“开源”有限,资金链面临断裂。餐企又该如何挺过这一关?不少人不由想到了17年前的非典,是不是可以拿来作为参照?

自救:疫情下的河南餐企 如何自救重生?

◎“非典” 和今年疫情下的餐饮业有何不同

“当年的非典和今年的疫情有诸多不同,不建议拿来预测参照。”这是吉卫东抛出的第一句话。

回忆2003年非典,吉卫东的记忆是从一双一次性塑料手套开始的。当年二三月份,他从广州出差回郑州,下高速过收费站时,他看到女收费员“全副武装”,双手戴一次性塑料手套,还戴着口罩,他就感觉到非典的紧张氛围了。

吉卫东说,当年他手下经营的也有火锅店,随着非典疫情日益趋紧,生意一天天淡下来,但是“始终没关门,堂餐照开,只不过客流少了”。吉卫东说,他的公司财务发出收支“预警”后,随即召开会议,对人员及食材管理等进行再梳理,比如人员实行轮班制,食材品类再优选等,适时收紧现金流。熬过4、5、6仨月,到了7、8、9仨月,生意便一天天好转,“到十一时出现了爆发式增长”。

那么,今年的疫情和2003年的非典又有何不同?吉卫东表示,本次疫情尚未结束,还有一些情况未知。并且,今年疫情发生在春节,正是餐饮旺季,却导致暂停营业,堂餐限开,收入断崖式下滑,即使租金减免一个月,起到的作用也有限;再加上工资发不下来,会直接导致员工流失,而疫后招工也需要一定时间。当年非典,相对就没有这么严重,并且过后,还对餐饮企业给与了减免税政策等。

2月18日下午,郑州市天泽街美食一条街上,诸多品牌餐饮店仍处在关门状态

“一次疫情危机,既要看到‘危’,更要看到‘危’中的‘机’,除非想退出,若要活下去,就得拼着命寻找机会。”吉卫东感慨。

◎节约人力成本不妨尝试“共享员工” 疫情后将面临洗牌

“这次疫情过后,需要经历政策、需求、心理等三个恢复期,而提前做好应对,也是活下来的关键。”对这次疫情,吉卫东分析。

在政策恢复期,重点就是做好缩减房租成本,人员成本;需求恢复期,量力而行做外卖,一是保证活下去,二是保持与顾客间的粘性;心理恢复期,主动做好防疫卫生,让顾客放心来消费。

吉卫东分析说,这场疫情,更强化了“病从口入”的概念,对餐饮业可借鉴的意义是,今后在食材追溯、后厨消杀以及工作人员健康等问题上,都要做到极致。除了“无接触配送”,更应关注上游食材供应链的深度优化,“所谓的野味别想了”。

疫情也催生了“共享员工”。盒马与云海肴共同宣布达成人员用工合作,不仅解决餐企人员待岗问题,也缓解盒马人力不足问题。河南本地,2月11日,UU跑腿发布了“UU企业帮扶计划”,他们将帮助疫情期无法营业的企业员工成为临时跑男,还将签约模式由线下转为线上,希望以此灵活短期用工方式,来缓解企业用人成本压力。

“这次疫情过后,餐饮业肯定也会迎来一次洗牌。”在吉卫东看来,这次疫情过后,品牌化、数据化、在线化、零售化,这四个维度的能力提升将是餐企亟待考虑的,“强者愈强,弱者淘汰”。

链接

国务院常务会议多措并举稳企业稳就业

企业社保费阶段性减免 住房公积金可缓缴

国务院总理李克强2月18日主持召开国务院常务会议,部署不误农时切实抓好春季农业生产;决定阶段性减免企业社保费和实施企业缓缴住房公积金政策,多措并举稳企业稳就业。

【生猪生产】

★将养殖场户贷款贴息补助范围由年出栏5000头以上调整为500头以上。

【稳企业】

★除湖北外各省份,从2月到6月可对中小微企业免征养老、失业、工伤保险单位缴费三项费用,从2月到4月可对大型企业减半征收;湖北省从2月到6月可对各类参保企业实行免征。

★6月底前,企业可申请缓缴住房公积金,在此期间对职工因受疫情影响未能正常还款的公积金贷款,不作逾期处理。

【稳就业】

★有序组织农民工返岗,除疫情严重和扩散风险高的地区外,对限制劳动者返岗的不合理规定要坚决纠正。

★结合脱贫攻坚和当地建设等支持农民工就地就近就业。

★抓紧制订高校毕业生延期录用报到方案,加大网上招聘力度。

★支持企业适应群众线上消费需求增加灵活就业岗位。

★及时将受疫情影响的就业困难人员纳入就业援助范围,确保失业保险待遇按时足额发放。支持疫情严重地区开发临时公益性岗位,运用失业保险基金向失业人员发放失业补助金。

据新华社

责任编辑:张磊

扫一扫在手机打开当前页