河南超六成餐饮店开门 堂食复苏 餐饮业能否闯过生死关
来源:河南青年时报 作者:记者 杨军强 见习记者 宋贺扬/文 赵墨波/图 2020-03-26

河南青年时报讯(记者 杨军强 见习记者 宋贺扬/文 赵墨波/图)“生存还是死亡,那是个问题。”哈姆雷特的自我追问,或许正暗合了餐饮从业者的内心彷徨。

据国家统计局数据,1~2月,全国餐饮收入同比下降 43.1%。为了活下去,许多餐饮人不得不开展新业务——外卖、半成品、零售品等。

“目前,河南省已有六成多餐饮门店复工开业,省内多市已有序开展堂食服务。”3月23日,河南省餐饮与饭店行业协会张海林会长说。

“扛过疫情,不一定扛过时间,接下来的3到6个月,不少餐企或将倒下。”干了30余年餐饮的郑州汕锦记创始人吉卫东像在给同行“吹响哨子”。

“明年春天疫情或还有小高峰,持续一两年也正常。”3月17日,上海市新冠肺炎医疗救治专家组组长张文宏教授在接受中国驻杜塞尔多夫总领事馆咨询时分析。

生存下来,活下去,餐企还有段路要走。

河南超六成餐企门店开业 提倡公筷分食

“目前,河南省已有六成多餐饮门店复工开业,郑州、洛阳、安阳、新乡、鹤壁、濮阳、商丘等多个市已有序开展堂食服务。不仅严格测温、登记、消毒、通风,而且大厅隔桌坐、餐桌隔位坐,提倡公筷分食。”

这家火锅店要求顾客进门时测体温扫码

3月23日,由河南省政府举办的省新冠肺炎疫情防控第39场新闻发布会上,河南省餐饮与饭店行业协会张海林会长介绍,待疫情结束后,河南省餐协还将积极开展创建美食街区、特色美食文化夜市活动,还要组织举办“向世界发布河南菜”和“烹饪技艺大赛”等一系列活动。

同样是在这次发布会上,郑州市政府副秘书长李兵透露,“(郑州)将适时推出一批夜品、夜购、夜赏、夜游项目,为郑州市经济增长和城市品质注入新活力”。

当张海林会长发布餐企复工信息时,距离他数公里外的郑东新区美食一条街天泽街上,路上的行人与车辆渐次多起来。二合馆餐厅门外,28岁的前厅经理陈凯丽刚下班,这一天,是她所在餐厅开通外卖的第26天,开放堂食的第4天。

分餐20年老豫菜馆首开外卖 复开堂食来的都是老主顾

“您好!您点的松茸狮子头套餐要求几点送到?”即使下了班,陈凯丽也不忘通过微信与一位订外卖的食客沟通。“‘一热抵三鲜’,时间卡紧,才能保证客人吃得可口。”陈凯丽说。

测体温、洗手消毒、派单、发送,当天下午5时30分,陈凯丽一边招呼外卖,一边迎接进店消费堂食的客人。“来的大部分都是老顾客。”陈凯丽说,3月19日,郑州市下发餐企堂食开放通知后,当天下午,餐厅就组织了对所有人员的业务培训,“除了大厅隔桌坐、餐桌隔位坐,每桌客人走后还要进行一次消毒”。

和全国以千万计的同行一样,在度过了一个“漫长而煎熬”的长假后,陈凯丽也随着企业一起复工。3月8日前,她一直在新密家中“待命”,其间,她和同事每天都在公司微信群里开讨论会,讨论如何提升菜品与服务质量,“为鼓舞士气,公司还组织观看了《古田军号》《血战湘江》两部革命电影”。

3月8日开通外卖,陈凯丽提前3天到郑。“二合馆是明末清初在全国厨乡长垣县开的一家老豫菜馆。”陈凯丽介绍,二合馆主营国宴菜和经典豫菜,所有菜品提鲜,只用传统方法吊的高汤。

一场疫情,让百年老菜馆首开外卖。陈凯丽说,因为外卖以套餐为主,为拿捏准时间,她和小伙伴们“磨合”了两天。

陈凯丽说:“最不担心的是分餐,因为二合馆从2000年起就开始分餐了”。

“从2000年在郑州营业开始,二合馆就实行分餐制,所有菜品都是一菜一味、一菜一式、百菜百格。”郑州二合馆传承人、中国烹饪协会厨艺精英委员会主席、国务院特殊津贴专家李志顺说,他们还总结出分餐制的八大优点,如按照饮食有养,贵在调配的理念,依据二十四节气营养配餐;根据每位顾客的不同需求,灵活安排菜单;每位顾客都有自己成套的就餐用具,避免交叉感染;顾客可按食量配餐,减少浪费等。

郑州这家饭店大厅顾客坐得松散

2003年,河南制定《河南省中餐分餐技术标准及要求(试行)》,李志顺是参与制定人员之一,该文件将分餐制分为三种:除厨房分餐法、服务员分餐法外,还有公筷公勺自助分餐法。

“到目前,公筷公勺自助分餐法在大部分餐企保留了下来,但是厨房分餐法、服务员分餐法尚未普及。”郑州市汕锦记创始人吉卫东说。

分餐制尚未普及,原因何在?

分餐制曾是中国老传统 因成本高等因素未普及

“成本高,担心影响菜品质量,消费者难接受,不外乎这几种原因。”吉卫东分析分餐制未普及的原因。

有观点说,中餐文化的一个重要功能就是社交,大家一口锅里吃饭才显亲切热闹。一分餐就生分了,再说只有西餐才分。

对此,李志顺表示:“分餐制其实在中国由来已久。”他介绍,隋唐前举办的筵宴,实施的基本上都是一人一份食物的分餐制。《后汉书·梁鸿传》里的成语故事“举案齐眉”,说的就是分餐,当时的“案”是仅限一人用的小餐桌,很轻,妇女可轻松举起来。后随着方凳、胡床、椅子引进中原,人们的饮食习惯逐渐从分餐向共食过度。到了宋代,共食方式形成。

1910年鼠疫和20世纪80年代肝炎肆虐的时期,分餐制成为避免交叉感染的推荐做法,后者甚至影响到国宴分餐制的实行。

2003年非典和2020年的新冠病毒暴发也引发了关于分餐制的热烈讨论。新冠肺炎疫情暴发后,我国发生了多起因家庭聚集或外出聚餐引发的感染事件,再次凸显分餐制及公筷公勺缺失的健康风险。

“如今,分餐制里的公筷公勺已经被广泛地接受了,而厨房分餐和服务员分餐,想要普及起来还得多方努力。”吉卫东说。

餐厅堂食开放生意有冷有热 “报复性消费”尚未到来

“堂食开放4天,二合馆上座率增加了2到3倍。”二合馆天泽街店前厅经理陈凯丽透露。

吉卫东介绍,3月20日第一天开放堂食,顾客很快隔桌坐满,晚到一会儿的还得排队。同时,他通过走访郑东新区发现,不少餐厅食客还很少,“有家火锅店,中午只有俩客人”。

“在这桃红李白的季节吃顿涮羊肉才叫生活,憋在家天天煮方便面只能叫续命。”3月22日中午,郑州市新田360广场国贸店,市民葛女士感叹。

记者探访360广场和郑州丹尼斯百货花园路店等地发现,川味火锅、麻辣烫等“重口味”堂食相对更受欢迎,顾客里超半数为家人聚餐,不时见有老人与孩子,其余以年轻人居多。

“根据2003年非典时的经验,现在说‘报复性消费’到来还为时过早。”吉卫东说,人气还需慢慢聚拢,当前疫情下,有多种条件限制,外卖+堂食是餐企很好的生存办法。

71家餐企两个月的支出加损失 几乎与2019年全年利润相当

“堂食销售额过低,开业也亏钱。现在有一种说法,1月份和2月份的支出加损失,算下来基本上相当于不少餐企2020年都没啥赚的了。”吉卫东分析,餐企日常经营中有很多刚性支出,比如租金、员工工资、食材储备等。即使不开业,这些固定成本也要出。疫情期间,很多门店直接停业,收入跌至零,这些固定支出就都变成了净损失。

吉卫东向记者展示了一份中国连锁经营协会3月18日发布的名为《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》(简称《报告》)。《报告》显示,1月份受访的全国71家连锁餐企各类支出和损失总金额占2019年全年销售额的占比平均值为4.3%;2月份损失总额的占比进一步扩大,达 5.6%。

2020年1月和2月71家餐饮企业各类支出和损失的总金额占2019年销售总额(约1966亿元)的占比达到9.9%,按照餐饮业平均数据来看,这几乎与2019年全年利润相当。如果疫情短期内不能结束,连锁餐饮企业的损失将进一步扩大。

展望:3~6个月或有不少餐企倒下

“扛过疫情,不一定扛过时间。目前大部分餐企都在啃老本,谁的现金流多,谁熬的时间长。”吉卫东说,庆幸的是,近日通过河南省餐协牵线,他刚刚从中国银行获得一笔260万元的低息贷款。

“79%的餐企现金流撑不过3个月!” 3月18日,中国连锁经营协会发布的《报告》称,从3月1日开始算起,有5%的餐企目前账上已经没有现金支撑企业运营;有16%的企业现金流储备丰厚,能支撑6个月以上。

这也意味着,在接下来的3~6个月,不少餐企要面临倒下的危机。

“疫情考评的是企业积累,无形资产储备更重要。”河南本地餐企标杆巴奴火锅创始人杜中兵说,有形资产撑的时间屈指可数,想生存久还得靠无形资产,“核心还在于产品”。

3月12日,停业40多天的海底捞首批85家门店复工。其实,早在2月上线的“海底捞生鲜直配”和“方便菜肴”,已经证明海底捞在疫情催生的“宅经济”里完成了经营的转变。

汕锦记潮汕生鲜牛肉馆的工作人员为外卖订单配菜

“17年前的非典如果是一声枪响,今年的疫情则是剧烈的核爆。”吉卫东称,2003年非典期间,餐饮企业几乎都没闭店。

超4000万就业人口,年销售额4万亿元,餐饮行业对国家宏观经济发展的贡献不容小觑。在自由竞争的市场领域,在疫情的打击下,没人能独善其身。

“别恐惧,别慌乱,别使昏招儿。”吉卫东建议。

责任编辑:张磊

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